Ensayo original nacido de la exploración en el territorio Wander: El Futuro de la Comida en los Espacios de Trabajo.
Vivimos un proceso de transición hacia una nueva interacción con la comida. Lleva ocurriendo más de un siglo. Desde principios del siglo XX nuestra relación con la comida ha ido cambiando y esto ha desencadenado consecuencias profundas en la sociedad aunque no siempre seamos conscientes del gran impacto de estos cambios: cada vez cocinamos menos, han desaparecido los códigos que regían horarios, lugares y formas de comer, desconocemos el origen de nuestros alimentos, la malnutrición sustituye a la desnutrición…
– Los retos no son las soluciones
En este proceso de transición hacia una nueva interacción o relación con la comida es importante entender y ser conscientes de los retos que hay detrás. Los retailers buscan acortar costes de intermediarios y logísticos. Los productores mitigar ineficiencias y mejorar la producción. Los usuarios quieren comer mejor y saber lo que comen. Estos retos no pueden confundirse con las soluciones o posibles herramientas que podemos usar para solucionarlos: impresión 3D de comida, delivery con drones, smart food, automatización de la cocina…
– Tiempo para la cocina
Nuestra coartada es que no tenemos tiempo para cocinar pero por otro lado cada vez hay más contenidos relacionados con la cocina o que incluyen la cocina: realities, series, documentales, películas… en Netflix, HBO, Filmin…No tenemos tiempo para cocinar pero si para ver cómo otros cocinan.
– La cocina desaparece
La prolongación de la jornada laboral y el trabajo de la mujeres fuera de casa sin que se hayan redistribuido los roles dentro de la familia, ha provocado la disminución de las horas dedicadas a cocinar. Ocurre progresivamente desde principios del siglo pasado.
No sólo la actividad de cocinar, también el espacio cocina de nuestras casas es cada vez más pequeño. Espacios asociados a la cocina como las despensas también han perdido sentido.
La cocina también desaparece de los restaurantes en busca de mayor eficiencia y mejores márgenes a través de la centralización de sus cocinas (Restaurantes de Quinta Gama) o incluso con su externalización (Deliveroo).
Hay muy pocas empresas que cuenten con cocina para sus empleados y los menús a los que éstos tienen acceso son cada vez menos variados. Según estudios realizados por la Armada americana, la monotonía reduce la ingesta de comida y el rendimiento.
En este entorno, la ensalada es la reina del menú diario. Comemos ensalada cuatro veces a la semana y ni siquiera nos hemos parado a pensar ¿por qué?
– Pérdida de identidad
“Eres lo que comes” no sólo hace referencia al papel clave de la comida en nuestra salud. La comida te permite estar sano pero también, en un sentido más emocional, puede hacer que te sientas mejor o peor, darte placer, sorprenderte… La comida está íntimamente ligada a cada persona, por su capacidad para re-conectar con momentos, lugares, culturas, personas… por nuestros gustos y manías. Todo esto es identidad y es algo difícil de gestionar cuando cocinamos para millones.
– La cocina ha pasado de ser una necesidad básica a un problema complejo
Hemos pasado de cocinar para unos pocos a cocinar para cientos, miles e incluso millones si pensamos en los productos alimenticios de quinta gama. Esto añade complejidad a la cocina y hace críticas variables como la seguridad, la logística, los residuos, la procedencia de los ingredientes, la información o la personalización.
– Alimentos bajo sospecha
La preocupación cada vez mayor por lo que comemos es una consecuencia lógica de la pérdida de integración de la comida en el día a día. La cocina desaparece, la receta es secreta, el ingrediente oculto, el sabor ambiguo, el origen desconocido… Cuando la información sobre lo que comemos no es lo suficientemente transparente y grandes corporaciones ganan cada vez más dinero, la sospecha es inevitable.
– Desiertos de comida fresca
Los grandes supermercados basan su localización en la demanda y eso hace que modifiquen su oferta y su localización. En UK, según publica The Guardian, existen zonas rurales y urbanas donde no existe oferta de productos frescos. Si observamos los lineales de los supermercados de Madrid, veremos que la oferta de frescos en el sur no es igual a la del norte de la ciudad.
– Lunch time
EL 40% de las personas que buscan trabajo lo hacen a la hora de comer. También aprovechamos para revisar nuestras redes sociales, gestionar asuntos personales… hay personas que aprovechan para desconectar, para relacionarse con otros, hacer negocios… algunos incluso se posicionan política o éticamente cuando comen. Parece que en la llamada hora de comer, comer no es lo de menos. Ha pasado a ser una hora comodín.
– La receta extendida
Las recetas de nuestra abuela decían cosas como: un puñado de pasas, más tomate que cebolla, una cantidad generosa de aceite de oliva… Las recetas de hoy incluyen cantidades e instrucciones más específicas –deshidratar a 55°C por espacio de 48h, con una espátula dar forma consiguiendo un triángulo de unos 3 cm de alto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm–
Y no sólo eso, hemos pasado de cocinar con una media de 6 ingredientes en platos caseros a 69 en platos precocinados. Por si eso no fuese suficiente analizamos la comida a nivel molecular en busca de nuevos sabores o editamos el ADN de los alimentos para mitigar componentes alérgicos.
La comida es hoy igual de compleja que hace siglos pero la forma en que la cocinamos o procesamos ha cambiado. Hay muchísimos más datos que ingredientes y esa es la razón por la que recurrimos a la AI y al Machine Learning.
Por la misma razón las recetas van más allá de una selección de ingredientes y cómo cocinarlos. La complejidad de la comida nos lleva a incluir más elementos: el recipiente, el espacio, la tecnología, la emoción… de alguna forma funcionan como complementos alimenticios que mitigan carencias o potencian virtudes de la comida.
– Complementos alimenticios
Desde siempre hemos incluido complementos en la comida cuando sentimos que le falta algo. Hay complementos que potencian el sabor como el glutamato, añadimos nutrientes como vitaminas, aminoácidos, fibra … Pero de alguna manera hay más: las etiquetas alimentan nuestra falta de información, los certificados complementan la falta de seguridad y las películas, documentales o programas de TV que hablan de comida añaden emoción a nuestra ensalada o gestionan nuestra mala consciencia por no cocinar.
– Comer en el espacio de trabajo
Nuestra interacción con la comida está limitada en el espacio de trabajo. Primero porque una interacción completa supone una barrera para la productividad y la eficiencia de la empresa. Y segundo porque cocinar en las empresas tiene barreras a las que todavía no hemos dado solución: olores, limpieza, tiempo, residuos, conservación de frescos, reutilización de alimentos, capacidad de improvisación, transporte, coste… una forma de mitigar estas barreras es comiendo ensalada.
Sabemos que un empleado bien alimentado y sano trabaja más y mejor pero la solución que hemos diseñado para que los empleados coman es muy precaria. Resulta triste ver la hilera de microondas, mesas y sillas baratas. Otras veces corremos el riesgo de parecernos demasiado a ganaderos alimentando a sus animales para mejorar su producción.
Lo peor es que comportamientos y hábitos que empiezan alrededor de la jornada laboral se extienden a nuestras casas y a nuestros momentos de ocio. Da la impresión de que no hemos pensado mucho para solucionar una necesidad que es básica y tiene un altísimo impacto en la vida y la salud de las personas.
Manuel Vázquez
Estrategia e innovación en Soulsight
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